Cuando Juan Mari le dijo a su madre que quería estudiar hostelería, ella intentó convencerle de que apostase por una carrera con más futuro. Sesenta años después el prestigio social de la gastronomía es enorme, el cambio ha sido revolucionario y, hoy en día, muchas niñas y niños, animados por sus padres, sueñan con ser grandes cocineras y cocineros. Juan Mari ha vivido esta evolución en primera persona y ha sido parte fundamental de ella. Arzak, la casa de comida familiar situada en el Alto de Miracruz de San Sebastián, ha pasado a ser uno de los mejores restaurantes del mundo. Ahora, la nueva generación ya ha tomado el relevo. Elena Arzak, la hija de Juan Mari, ya está al frente del restaurante y el padre se va retirando poco a poco.
Es momento de reflexión, de hacer balance de toda una vida. Momento de analizar la transformación de la cocina tradicional en la nueva cocina de autor.

El ARZAK es una casa de comidas que abrió sus puertas en 1897; y hoy, después de más de 100 años de historia gastronómica, es uno de los pocos restaurantes del mundo que ha mantenido 3 estrellas Michelin durante 3 décadas. Lo que mejor define a la familia Arzak es que nunca se han movido de su ubicación original en el Alto de Miracruz de San Sebastián. Esa fidelidad al origen, ese tributo a las generaciones precursoras es parte de su fórmula de éxito.
A la vez, el ARZAK es fiel a su gusto, al gusto de la gente que le rodea. Su filosofía siempre ha sido cocinar fiel a los sabores de la cocina vasca. Juan Mari Arzak continúa haciendo valer su cocina rompedora que le llevó a conseguir la primera estrella Michelin en 1972 y la tercera en 1989, un reconocimiento que mantiene desde entonces y comparte con su hija Elena Arzak. En ella se reencarna esa cocina vasca que mira al mundo, tan característica, tan sorprendente. A la vez, Elena es quien lleva el peso del restaurante actualmente, es el presente y el futuro del ARZAK.
En este momento, clave en la biografía del hombre y en la historia del restaurante, Juan Mari se va retirando de la primera línea para dejar todo el peso del negocio en manos de la siguiente generación liderada por su hija Elena. Tenemos la suerte de que los ARZAK nos abran las puertas de su restaurante, de su casa, de su intimidad, para ser testigos directos de este momento tan importante.
No es fácil el papel que le ha tocado jugar a Elena. Es difícil quitarse el atributo “hija de”. Ha tenido que ponerse a cargo del restaurante sin que su padre haya, en ningún momento, dejado de ejercer. Está al frente de uno de los pocos restaurantes que no ha perdido las tres estrellas Michelin durante tres décadas, con todo lo que eso supone. Además, es una mujer en un mundo, el de la cocina, dominado casi al cien por cien por hombres. ¿Cómo afrontan padre e hija el relevo generacional? ¿Qué supone para Juan Mari delegar el negocio, y todo lo que implica el ARZAK, en su hija Elena? ¿Y cómo es para Elena asumir la herencia del peso de un nombre?